Usage · Restauration
Une salle de restaurant,
du plan au couvert.
La capacité d’une salle se calcule sur la surface réellement dédiée aux clients : de 1,2 m² par couvert pour un service rapide serré à 1,6 m² ou plus pour une table de standing. Indiquez la surface et le type de service : l’outil donne le nombre de couverts et une répartition de tables.
Comment l’outil calcule la capacité
Trois niveaux sont proposés : service rapide ou brasserie serrée à 1,2 m² par couvert, bistrot et restaurant traditionnel à 1,4 m², table gastronomique ou de standing à 1,6 m² et au-delà (l’outil retient 1,8 m² pour ce niveau). Ces repères sont des ordres de grandeur d’usage dans la profession, pas une règle réglementaire.
La surface saisie doit être celle de la salle : on retire la cuisine, le bar de service, les réserves, les sanitaires et les circulations de service. Sur une salle de 80 m² en bistrot, on obtient environ 57 couverts.
La répartition proposée privilégie la souplesse : environ 30 % des couverts en tables de deux que l’on rapproche, 40 % en tables de quatre et 30 % en banquette le long d’un mur, qui gagne près d’un tiers de place par rapport à des chaises dos au mur.
L’effectif maximal admis dans la salle est fixé par la réglementation incendie (ERP de type N) et par le nombre et la largeur des dégagements ; il peut être inférieur au résultat de l’outil. Vérifiez-le avec votre bureau de contrôle ou votre architecte.
Les cotes qui font une bonne salle
Ces cotes servent au premier plan de salle. Elles s’ajustent au rythme du service : une salle à deux services par soir a besoin de circulations plus généreuses qu’une table à un seul service.
- Table de deux : 60 à 70 cm de côté ; table de quatre : 70 × 120 cm ou 80 × 80 cm carrée ; table ronde de quatre : Ø 90 à 100 cm.
- Passage de service entre deux rangées de tables : 90 cm au moins, 120 cm sur l’axe principal.
- Hauteur de table : 75 cm ; hauteur d’assise : 45 à 47 cm.
- Banquette : assise de 45 à 50 cm de profondeur, prévoir 55 à 60 cm de linéaire par client.
Choisir un mobilier qui tient le service
Une chaise de restaurant est déplacée des dizaines de fois par jour. Les assemblages à tenons et mortaises ou les structures métalliques soudées tiennent mieux que les assemblages vissés seuls. Pour un usage professionnel, la norme NF EN 16139 (sièges non domestiques) atteste la résistance.
L’entretien décide du choix des revêtements : bois verni ou huilé dur pour les assises sans garniture, tissus d’usage contract déhoussables ou simili-cuir pour les assises garnies. Les sièges rembourrés doivent disposer du procès-verbal de réaction au feu demandé pour votre établissement.
Pour les tables, un piètement central ou à quatre pieds placés en retrait laisse les jambes libres et permet de rapprocher les tables. Les plateaux en bois massif se reprennent après quelques années ; les stratifiés haute pression résistent mieux aux chocs mais se réparent mal.
Questions fréquentes
Combien de couverts dans un restaurant de 100 m² ?
Cela dépend de la part de salle réellement disponible. Si 70 m² sont dédiés aux clients, on obtient environ 50 couverts en bistrot (1,4 m² par couvert) et 44 en restauration de standing (1,6 m²). L’effectif admis par la réglementation incendie peut limiter ce chiffre.
Quelle largeur de passage entre les tables d’un restaurant ?
Comptez 90 cm au minimum entre deux rangées de chaises occupées pour le passage du service, et 120 cm sur l’axe principal qui mène à la cuisine et aux sorties. Les dégagements réglementaires d’évacuation s’ajoutent à ces repères de confort.
Une chaise de restaurant doit-elle être empilable ?
Pas obligatoirement, mais c’est utile si la salle sert aussi à des événements ou se nettoie chaises retournées. Vérifiez que l’empilage ne marque pas les assises et que le fabricant indique le nombre maximal de chaises par pile.
Banquette ou chaises : que choisir le long d’un mur ?
La banquette gagne de la place et rend la salle plus chaleureuse ; elle se nettoie moins facilement et ne se déplace pas. On la réserve en général à un ou deux murs, avec des chaises face à elle pour garder la souplesse des tables de deux.
Un projet en tête ?
Parlons-en.
Envoyez-nous un brief : surface, usages, délais, envies. Nous revenons vers vous, en général sous deux jours ouvrés, avec une première sélection et une méthode. Rendez-vous à Levallois-Perret, en visio ou sur votre lieu.