Aménager un restaurant de 40 couverts : circulation, accessibilité, mobilier

Quarante couverts, c’est la taille de beaucoup de bistrots, de tables de quartier et de premiers restaurants. Assez pour faire vivre une affaire, assez petit pour que chaque centimètre compte. Le plan de salle se décide entre trois contraintes : le nombre de places qui fait le chiffre d’affaires, la sécurité incendie qui fixe les sorties, et l’accessibilité qui impose des allées et des tables adaptées. Voici les repères, dans l’ordre où nous les vérifions.

Quelle surface pour 40 couverts ?

Le repère que nous utilisons, détaillé sur notre fiche mobilier de restaurant, va de 1,2 m² par couvert pour un service rapide et serré à 1,6 m² ou plus pour une table de standing. Pour 40 places, la salle proprement dite occupe donc de 48 à 64 m² environ. Ce calcul exclut la cuisine, le bar de service, les sanitaires et les grandes circulations : un restaurant de 40 couverts occupe en pratique une surface totale bien supérieure.

Le format des tables change beaucoup la capacité réelle. Des tables de deux (60 × 60 ou 70 × 70 cm) qu’on assemble pour les groupes donnent de la souplesse ; une banquette le long d’un mur gagne souvent une ou deux places par rapport à des chaises, parce qu’elle supprime l’espace de recul derrière chaque convive. Notre page banquette de restaurant sur mesure détaille ce calcul.

Comment est calculé l’effectif, et dans quelle catégorie est le restaurant ?

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N. Depuis l’arrêté du 7 février 2022 modifiant le règlement de sécurité, l’effectif du public peut être déterminé à partir du nombre de places assises déclaré par l’exploitant ou le maître d’ouvrage, « dans la limite de 1 personne pour 2 m² » ; à défaut de déclaration, on applique 1 personne par m² de salle (présentation de la FFB). Seules les zones de restauration assise sont prises en compte.

Le type N relève de la 5e catégorie, la plus légère, tant que l’effectif reste sous 200 personnes en rez-de-chaussée et sous 100 en sous-sol (tableau des seuils du guide de la préfecture de la Drôme). Un restaurant de 40 places, sans autre activité, y entre donc normalement. Ce classement est confirmé par la mairie et, le cas échéant, par la commission de sécurité.

Combien de sorties et quelle largeur d’allées ?

Pour un ERP de 5e catégorie, l’article PE 11 du règlement de sécurité fixe les dégagements selon l’effectif. Entre 20 et 50 personnes, il faut :

• soit un dégagement de 1,40 m débouchant directement sur l’extérieur, à condition que le public n’ait jamais plus de 25 m à parcourir ;
• soit deux dégagements donnant sur l’extérieur ou sur des locaux différents non en cul-de-sac, l’un de 0,90 m, l’autre pouvant être un dégagement accessoire d’au moins 0,60 m.

Pour le mobilier, la conséquence est simple : aucune table, desserte ni banquette ne doit réduire ces passages, y compris quand le service bat son plein et que les chaises reculent. Les salles de plus de 100 m² et les circulations de plus de 10 m doivent aussi être équipées de blocs d’éclairage de sécurité (même guide, article PE 24).

L’accessibilité ajoute ses propres cotes. Dans les restaurants, l’arrêté du 20 avril 2017 (article 6) prévoit des « allées structurantes » d’au moins 1,40 m de large, qui mènent depuis l’entrée aux emplacements accessibles, aux prestations de l’établissement et aux sanitaires adaptés. Les autres allées respectent au minimum les largeurs fixées par le règlement de sécurité incendie.

Combien de places accessibles, et quelles tables ?

L’article 16 de l’arrêté du 20 avril 2017 impose au moins 2 emplacements accessibles aux personnes en fauteuil roulant jusqu’à 50 places, plus un par tranche de 50 au-delà. Dans les restaurants, ces emplacements peuvent être dégagés à l’arrivée de la personne : il suffit de retirer une chaise, à condition que la table convienne. Chaque emplacement correspond à un espace d’usage de 0,80 × 1,30 m.

Pour la table elle-même, l’article 11 du même arrêté demande, lorsqu’un mobilier sert à écrire ou à manger assis, une hauteur maximale de 0,80 m et un vide en partie inférieure d’au moins 0,70 m de haut, 0,60 m de large et 0,30 m de profondeur. C’est là que le choix du piètement compte : une table à pied central large ou à entretoise basse peut empêcher le passage des genoux, alors qu’un piètement aux quatre coins le permet. Nous vérifions ce point pour au moins deux tables de chaque salle.

Ces règles s’appliquent aux ERP neufs et aux aménagements d’installations ouvertes au public. Pour un local existant, c’est l’arrêté du 8 décembre 2014 qui s’applique, avec des souplesses ; votre architecte ou le bureau de contrôle tranche le texte applicable. Notre guide accessibilité du mobilier d’accueil détaille les cotes d’un comptoir ou d’une banque de caisse.

Quel mobilier pour tenir le rythme d’un service ?

• Des chaises contract, conçues pour un usage intensif, et non des chaises domestiques : assemblages renforcés, patins remplaçables, assise qu’on peut regarnir. Voir chaise de restaurant professionnelle.
• Des tissus et garnissages éprouvés au feu : demandez les procès-verbaux de réaction au feu de chaque pièce rembourrée. Notre guide normes feu du mobilier explique quoi exiger.
• Des plateaux qui supportent le nettoyage plusieurs fois par service : stratifié compact, bois verni, pierre traitée. Le comparatif travertin, marbre ou céramique aide à choisir.
• Un éclairage pensé avec le plan : une suspension par table fixe l’emplacement des tables pour longtemps. Voir notre article éclairer un restaurant.

Quel budget pour meubler 40 couverts ?

Nos fourchettes indicatives de marché vont de 250 à 1 500 € HT par couvert pour le mobilier de salle (page restauration), soit de 10 000 à 60 000 € HT pour 40 places, hors travaux, transport et pose. L’écart vient surtout des banquettes et du comptoir, souvent dessinés sur mesure et réalisés par nos ateliers partenaires, et du niveau de finition des chaises. Pour l’ordre des décisions avant l’ouverture, voir ouvrir un restaurant : le mobilier dans le bon ordre.

Sources

1. Arrêté du 20 avril 2017 relatif à l’accessibilité des ERP lors de leur construction, art. 6, 11 et 16 et annexe 2 (JO du 26/04/2017).
2. Préfecture de la Drôme, Guide sur la sécurité incendie dans les ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil : seuils, article PE 11, article PE 24.
3. FFB, Réglementation ERP : du nouveau pour les restaurants, sur l’arrêté du 7 février 2022.
4. Repères de capacité et fourchettes de budget : pages mobilier de restaurant et restauration de Soul Design.

Questions fréquentes

Quelle surface faut-il pour un restaurant de 40 couverts ?

Comptez de 1,2 à 1,6 m² de salle par couvert selon le service, soit 48 à 64 m² environ pour 40 places, hors cuisine, bar de service, sanitaires et circulations principales.

Combien de sorties pour un restaurant de 40 personnes ?

Pour un ERP de 5e catégorie accueillant de 20 à 50 personnes, l’article PE 11 demande soit un dégagement de 1,40 m débouchant sur l’extérieur avec moins de 25 m à parcourir, soit deux dégagements, l’un de 0,90 m et l’autre d’au moins 0,60 m.

Combien de places PMR dans un restaurant de 40 couverts ?

L’arrêté du 20 avril 2017 impose au moins 2 emplacements accessibles en fauteuil roulant jusqu’à 50 places. Dans un restaurant, ils peuvent être dégagés à l’arrivée de la personne, en retirant une chaise devant une table adaptée.

Quelle hauteur pour une table accessible en fauteuil roulant ?

0,80 m au maximum, avec un vide en partie inférieure d’au moins 0,70 m de haut, 0,60 m de large et 0,30 m de profondeur pour le passage des genoux (arrêté du 20 avril 2017, art. 11).